例如，在含有蛋白酶的淀粉中，即使在65%的相對(duì)濕度下，面筋蛋白質(zhì)仍不能被顯著地水解。大分子底物的擴(kuò)散效應(yīng)可能造成酶反應(yīng)性質(zhì)的變化，例如，在一個(gè)水介質(zhì)中，淀粉酶作用于可溶性淀粉而生成寡糖。

　　一般來(lái)說(shuō)，在低水分活性下，先生成葡萄糖和麥芽糖，而僅在較高的水分活性下才生成寡糖。一般來(lái)說(shuō)，在低水分活性下沒(méi)反應(yīng)傾向于防止反應(yīng)中間物的積累或有利于某些反應(yīng)途徑，這可能是由于潛在的中間物不能擴(kuò)散離開(kāi)酶的活性部位，而只有立刻講解或反應(yīng)。 影響食品中酶穩(wěn)定性的因素有水分、溫度、pH、離子強(qiáng)度、食品構(gòu)成成分、貯藏時(shí)間及酶抑制劑或活性劑等。水分活性只是影響其穩(wěn)定性條件之一。許多干燥食品的終水分含量難以達(dá)到1%以下，因此靠減少水分活性值來(lái)抑制酶對(duì)干制品品質(zhì)的影響并不十分有效。濕熱處理酶易使其不可逆失活。